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IL FRITTO

 Friggere significa immergere prodotti alimentari di vario genere in un grasso precedentemente riscaldato (120°-180°C) e lasciarveli fino a completa doratura più o meno intensa esterna e cottura uniforme: la superficie dell'alimento si disidrata rapidamente per effetto della temperatura elevata, mentre l'interno e' sottoposto a temperature inferiori ai 90°*C per i prodotti a base di carboidrati, mentre a 70*C per quelli proteici, e resta tenero. Tra gli oli, sono senza dubbio da preferire quelli di oliva per il fritto salato, e quello di semi di arachidi, caratterizzato da una buona resistenza nel tempo e da un punto di fumo elevato . La frittura, rispetto ad altri tipi di cottura, ha delle peculiarità dovute al tipo di sostanze usate, i grassi, e alle loro reazioni al calore. Con l'aumentare del calore, infatti, la materia grassa si ossida e può generare sostanze tossiche (acreolina) , soprattutto quando viene superato il punto di fumo che varia da grasso a grasso in relazione alla sua composizione in acidi grassi; laddove ci sia una maggiore quantità di acidi grassi saturi, vi è una resistenza maggiore al calore; al contrario i grassi che contengono acidi grassi polinsaturi, sono in genere meno resistenti. Durante la frittura i grassi e gli oli sono soggetti a cambiamenti chimici, nutrizionali, tossicologici. I mutamenti che il cibo subisce dopo la cottura e che ci interessano sono due: sul piano visivo- ottenere un bel colore dorato, asciutto, dal punto di vista organolettico - ottenere un cibo croccante o morbidissimo, a seconda della tipologia del prodotto, senza odori acidi. Con il rialzo della temperatura, nei grassi aumenta notevolmente l'acidità, inoltre l'aria che viene a contatto con il grasso provoca ossidazione e produce perossidi e radicali liberi. 

Sistema di filtraggio per olio VITO®

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Filmato dimostrativo VITO mod. 30/50/80 https://youtu.be/awhJqSqHXZY

 

 

ALCUNI OLI E LORO PUNTO DI FUMO

OLIO EXTRAVERGINE: 
di gusto "assolutamente" perfetto con acidità inferiore al 1% è ottenuto da una lavorazione effettuata con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici (frangitura - spremitura - separazione) punto di fumo 210°C.

OLIO DI SEMI DI GIRASOLE 
L'olio di girasole viene estratto per pressione o per mezzo di solventi dai semi. Essi contengono circa il 60 per cento di trigliceridi. Ha un alto contenuto di acido linoleico e di acido oleico ed è uno degli oli di semi maggiormente utilizzati. E' un olio inadatto per friggere, infatti il suo punto di fumo e di circa 130°C, viene comunque utilizzato per condire, cuocere a basse temperature, per preparare maionesi o produrre margarine 

OLIO DI SEMI DI ARACHIDI 
L'olio di arachide viene estratto dai semi dell'Arachys hypogea, che contengono circa il 50 per cento di olio. I semi vengono privati del germe e macerati in modo da ottenere una farina che, sottoposta a pressione o all'azione di solventi, fornisce un olio con un alto contenuto di acido oleico (45 - 65 per cento) e di acido linoleico (20 - 45 per cento). L'olio di arachide risulta tra i più pregiati oli di semi sia per le caratteristiche organolettiche che per la composizione chimica che si avvicina a quella dell'olio di oliva. E' adatto sia per condimento che per fritture, data la sua stabilità ad elevate temperature di cottura, punto di fumo 180°C. Per mezzo di trattamenti chimico-fisici si può ottenere il burro di arachidi, un prodotto poco conosciuto in Italia ma assai diffuso in altri paesi come gli Stati Uniti. 

OLIO DI MAIS

L'olio di mais viene estratto dal germe racchiuso nelle cariossidi dell'omonima pianta (Zea mays), cioè da quella specie di particella che sta all'apice del chicco di granoturco. La resa non è altissima, attestandosi solamente al 15-20%, ma visto il grande impiego di questo cereale per l'estrazione di amido, è comunque conveniente recuperare il germe per poi estrarne l'olio.Punto di fumo 160°C


OLIO DI PALMA 
L'olio di palma viene estratto dai frutti della palma africana ad alto fusto, mentre dai semi della stessa pianta si ricava l'olio di palmisto. Contengono sopratutto acido palmitico nella misura del 43 per cento circa, acido oleico nella misura del 40 - 50 per cento circa, e acido stearico. L'olio di palma raffinato e frazionato ha un punto di fumo piuttosto elevato 240°ed è quindi adatto alle fritture. 


CONSIGLI PER L'USO DEGLI OLI PER FRIGGERE

Gli oli ed i grassi sottoposti a trattamenti termici, quali si verificano durante la frittura, subiscono una complessa serie di trasformazioni della loro composizione chimica. In caso di prolungato e ripetuto uso, queste modificazioni portano alla formazione di prodotti (volatili o non) con conseguente modifica del valore nutrizionale e delle caratteristiche organolettiche. 
La progressiva alterazione dell'olio e del grassi durante il processo di frittura si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici (intensificazione del colore: scurimento, aumento della viscosità, aumento della tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo). 
La causa di queste modificazioni è l'ossidazione della componente trigliceridica con formazione di perossidi, derivati carbonilici, acidi grassi liberi e polimeri, composti volatili di varia natura. 
L'entità di queste trasformazioni è dipendente dalla temperatura e dal tempo di utilizzo, dalla presenza in tracce di metalli che fungono da catalizzatori dell'ossidazione, dalla natura degli alimenti posti in frittura, dalla composizione dell'olio di partenza. Le differenze nel contenuto in acidi grassi degli oli e dei grassi sono di primaria importanza nel determinare la stabilità al riscaldamento. 
In particolare gli oli ed i grassi ad alto grado di insaturazione (soprattutto polinsaturi) sono meno indicati, in quanto meno stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti. L'olio d'oliva, ad esempio è da considerarsi fra quelli più stabili. 
Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore. 
Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli .

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